از آن جا که در شهرها و روستاهای بومی آداب و رسوم سنّتی و آیینی فراوان در همهی مراحل و جلوههای زندگی اجتماعی رایج بوده و این آیینها در واقع معرّف فرهنگ و شناسنامهی هویّتی آن مناطق محسوب میشوند، چگونگی تهیّهی غذاها و خوراکیهای سنّتی و نحوهی توزیع و مصرف آنها در فصلها و زمانهای مختلف نیز یکی از نمادهای فرهنگی آنها به شمار میآیند.
قدمت کهن شهری چون بهبهان که فرزند ارگان با سابقهی فرهنگی چند هزار ساله به حساب میآید، نشان دهنده و گویای این نکته است که قاعدتاً مردم فرهیختهی این دیار باید در زمینههای حیاتیترین نیاز جسمانی انسان یعنی غذا و خوراک و پوشاک نیز دارای فرهنگ خاص و از جمله غذاهای سنّتی گوناگون باشند. غذاهایی که ذائقه و سلیقهی مردم خاص منطقه آنها را پسندیده و مواد اوّلیهی آن در منطقه تولید و یا تهیّه شده و یا با نحوهی زندگی و عقاید و باورهای دینی و سنّتی آنان تناسب و هم خوانی داشته است. با بررسی اجمالی و نگاهی گذرا به غذاهای سنّتی این آب و خاک چند نکتهی زیر دریافت میشود:
۱- از دیرباز تاکنون در شهرهای بومی نوع غذاها و خوراکیها، زمان تهیّهی موادّ اولیه آنها، خاصیّت غذاها، مناسبتهای تقویمی، شخص یا اشخاص مصرف کننده، زمان مصرف، نحوهی مصرف و…. از عواملی بوده که در تهیّهی انواع غذاها و خوراکیهای سنّتی نقش مؤثّر داشته است.
۲- غذاها و خوراکیها به انواع مختلف تقسیم میشد: آشها، پلوها، شیرینیها، تریدها (تلیت ها)، قلیهها، دِسِرها، نانها و……
۳- شواهد و قرائن نشان میدهدکه مسئولیّت طبخ وتهیّهی این غذاها عموماً بر عهدهی زنان بوده است و مردان و دیگر اعضای خانواده حکم همکاری با آنان را داشته و در تهیّهی موادّ لازم و آماده کردن آنها گوش به فرمان زنان بودهاند.
۴- نوع غذاهای مردم حتّی در یک فصل و زمان یکی نبوده است و اختلاف سلیقه و ذوق در تهیّهی غذاها دخیل بوده است. حتّی در محلّات مختلف نحوهی تهیّهی غذاها متفاوت بود.
۵- همان طور که میزان درآمد و وضع مالی یک خانواده در تهیّهی نوع غذای روزانهی آنان مؤثّر بوده، نوع شغل و حرفهی مردم نیز در تهیّهی غذا تأثیرگذار بوده است. مثلاً بعضی از خانوادههایی که شغل سرپرست و پدرشان کشاورزی بود در فصل برداشت محصول علی رغم شدّت گرما از غذاهای نیروزا و مقوّی (مانند رنگینک، دوشاب، خرما و….) استفاده میکردند که طبعی گرم داشت و ظاهراً با گرمای هوا مناسبت و همخوانی نداشت در حالی که در همان زمان سرپرست خانوادهای که حرفهی دیگری داشت، از غذاهای دیگری مثلاً با طبع خنک و سرد استفاده میکرد.
۶- رسیدن میوهها و محصولات و ورود آنها به بازار نیز در تهیّهی غذای خاص مؤثّر بود. مثلاً پلو باقلا و سیرماست یا باقلای گره کش را در اوایل بهار و زمانی که باقلا به دست آمده و نوبر بازار بود تهیّه و طبخ و مصرف میکردند.
۷- ایّام هفته و مناسبتهای مذهبی نیز یکی از عوامل تهیّه غذا یا خوراکیها محسوب میشد. مثلاً قند کنجی هنگام میلاد حضرت علی (ع) در۱۳ رجب (نیمه برات) و به عنوان نذری تهیّه و بین همسایهها تقسیم میشد حتّی به علّت اختصاص این شیرینی خاص که در این روز به وفور تهیّه و استفاده و به عنوان نذری توزیع میشد، قدیمیها این روز را ” عید قند و کنجی ” و حتّی ماه رجب را ماه قند وکنجی میگفتند. این رسمها هنوز هم متداول و پا برجاست.
۸- زمستان، تابستان، بهار و پاییز هر کدام غذای خاصّ خود را طلب میکرد و کدبانویی زنان در نشان دادن هنر آشپزی و پخت غذاهای خوشمزه و مناسب بود که خاطرات خوش این ایّام را برای افراد خانه رقم میزد.
۹- همان طور که مرد کشاورز، کودک تازه از شیر بریده، مهمان تازه از سفر برگشته، مناسبت دینی و مذهبی و… خوراکی و یا غذای خاصّی را طلب میکرد، برای زن حامله، پسری که تازه به خدمت سربازی رفته، عروسی که تازه به خانهی بخت رفته یا زنی که تازه وضع حمل کرده نیز غذای مخصوصی تهیّه میشد.
۱۰- بعضی از غذاهای سنّتی مردم بهبهان با مناطق و شهرهای دیگر به ویژه مناطق نزدیکتر که مناسبتها و مشترکات فرهنگی بیشتری با هم داشتهاند از جهات بسیار از جمله نحوهی تهیّه، زمان طبخ و… شباهت دارند و تفاوت در نامگذاری غذاست که آن هم به دلیل تفاوت گویشی این مناطق است. مثلاً بهبهانیها به آش گندم، (گوینه) و شوشتریها به آن (آش درشته) میگویند.
۱۱- گاه از یک مواد اولیه انواع و اشکال مختلفی از یک غذا تهیّه میکردند چنان که زنان هنرمند و کدبانوی بهبهانی از آرد گندم و مخلّفات دیگر انواع مختلف نان (بَرکو، کتلَی، بلبل، تبدو، نان تیری، نان شیرین، بلبل کلخنگی، بلبل کنجدی، شاه پسند) تهیه میکردند و میکنند. یا انواع گوناگون حلوا (برنجی، بانجمی، سیاه، گندی، نشاء، اردهای و…)
۱۲- و…
به قلم خیرالله محمدیان
پییشگفتار کتاب غذاهای سنتی بهبهان/ نوشته ملک تاج اعتبار
مطلب خلاصه اما بسیار عالی
با تشکر از استاد محمدیان عزیز
خیلی عالی بود
خیلی استفاده کردیم