غذاهای سنتی بخش مهمی از فرهنگ و سنت یک دیار کهن است. غذایی که شاید در نگاه نخست جنبه تغذیه ای ساده را داشته باشد اما با نگاهی ظریف، ریشه در فرهنگ و سنت های هر منطقه داشته است. بر آن شدیم تا بخش غذاهای سنتی بهبهان را در وبسایت ارگانیان راه اندازی کنیم و هر از چندگاهی به نحوه پخت آنها بپردازیم، تا شاید در هیاهوی فست فودها، یادی از غذاهای سالم گذشته داشته باشیم و امید داریم شهروندان بهبهان بار دیگر این غذاها را بر روی سفره های خود ببینند. مطالب این بخش از کتاب “غذاهای سنتی بهبهان” نوشته سرکار خانم ملک تاج اعتبار استخراج شده است. باشد که مورد توجه همشهریان عزیز بهبهان قرار گیرد.
آش[۱] بقله (پلو باقلا) Ash-e boqela
مواد لازم:
- باقلای سبز تازه ۲ کیلو
- برنج ۳ پیمانه
- شوید تازه خورد شده به میزان لازم
طرز تهیه:
ابتدا در ظرف مورد نظرمان آب را جوش آورده سپس باقلای سبز تازه‌ای را که پوست کنده‌ایم به آن اضافه می‌کنیم و جوش کوچکی که زد (اگر باقلا به اصطلاح “پَزا” باشد) برنج خیس شده را به آن اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم تا به همراه باقلا چند بار جوش بزند. وقتی مغز برنج نرم شد در آب کش می‌ریزیم و شوید تازه خرد شده را به آن اضافه می‌کنیم. بعد درکف دیگ مقداری روغن ریخته و یک تکه نان می‌گذاریم و پلو را در آن ریخته و روی حرارت می‌گذاریم تا کم کم دم بکشد. مردم بهبهان این غذای سنّتی را بیشتر در فصل بهار و به ویژه در نیمه‌ی اول فروردین که به اصطلاح باقلا نوبرانه است تهیه و معمولاً با سیر ماست یا مرغ یا ماهی سرخ کرده میل می‌کنند. آش بقله از غذاهای عمومی و مورد علاقه مردم بهبهانی به خصوص به هنگام تفریح وگردش در دامنه‌ی طبیعت است و می‌توان گفت که به نوعی حالت سبزی پلو با ماهی روز اول عید نوروز را دارد با این تفاوت که غذای مخصوص روز سیزده به در هم است.
آش تَه اِنداز: نوعی پلو که به شیوه‌ی آب کشی درست نمی شود بلکه مقدار معیّنی آب و برنج را در دیگ می‌ریزند تا زمان دم کشیدن و پختن آن فرا رسد و بخاطر آن‌که قطر ته دیگ آن بیشتر از پلوهای دیگر است و معمولاً دور ریخته می‌شود، به این نام موسوم شده است.
[۱] آش= چُلو، پُلو، برنج سفید پخته، برنج دم کرده به هر نوعی. در بهبهان به چلو یا پلو، آش می‌گفتند. و به آش معمولی شُلّه می‌گفتند که هنوز هم متداول است. “آش” ریشه‌ی پهلوی دارد و در زردشتی به آن واش was گفته می‌شد. درترکی به معنی غذا، به خصوص غذای مردم به طور اعم و در فارسی بیشتر به معنی سوپ به کار می‌رود.
تشتکی(دَم‌پخت، دم‌پختَک)Tashteki
آش تَشتِکی: نوعی پلو و همان دَم پخت، دم پختَک یا دَم پختَی است که بر خلاف چلو و یا پلوی معمولی آب آن را نمی کشند. چون این غذای سنّتی خوشمزه در ظرف تشت مانندی تهیه می‌شود (تا برنج به اصطلاح شل نشود و جای کافی برای دم کشیدن داشته باشد) به آن آش تشتکی می‌گویند. نام‌های دیگرآن در گویش بهبهانی یِکُووَه / یَه کُووَه /یَه کُووِهی (کوتاه شده‌ی آش یک آبه) است.
مواد لازم:
- گوشت لخم ۳۵۰ گرم (گردن گوسفند باشد بهتر است)
- برنج ۴ یا ۵ پیمانه
- لوبیا چشم بلبلی ۱ پیمانه متوسط
- شوید خشک و یا تازه به مقدار لازم
- پیاز ۲ یا ۳ عدد
- روغن ۲ یا ۳ قاشق غذا خوری
- فلفل نمک وادویه‌جات به میزان لازم
طرز تهیه:
ابتدا پیاز را خرد کرده در مقداری روغن تفت می‌دهیم. بعد گوشت را همراه کمی دنبه یا گردن گوسفند به آن اضافه می‌کنیم و با لیمو عمّانی و زرد چوبه و ادویه مقداری آن را تفت می‌دهیم و می‌گذاریم تا نیم پز شود. سپس لوبیا را که از قبل شسته و خیسانده‌ایم به گوشت نیم پز شده اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم تا خوب بپزد. وقتی کمی (به حدّی که برای مغز پخت کردن برنج مان کافی باشد) آب داشت، برنج را به همراه شوید اضافه می‌کنیم و مثل دم‌پختک دم می‌دهیم.
خیلی خوب بود